月饼里的莲蓉是由莲子、白糖、油等食材制成的。纯莲蓉馅月饼要求饼馅除糖、油脂外，其他原料100%使用莲子；莲蓉馅月饼则要求饼馅除糖、油脂外，其他原料中莲子也要大于60%。
红莲蓉是莲子和红糖做的，白莲蓉就是莲子和白糖做的，黄莲蓉的外皮是加了红糖和油和的面，因此呈黄色。
莲蓉的制作方法：
1、莲子500克，放温水泡涨，去心，去皮。
2、用电饭锅按煮粥键煮熟。
3、煮熟后倒入料理机打成泥。
4、将豆沙泥倒入锅中，加入植物油和白砂糖.
5、小火，不停翻炒，炒到有点变硬炒不动。
6、冷却后，放冰箱冷藏。
原辅料的危害分析：
1、面粉：面粉的水分应小于14.5%,因为面粉水分偏高，或贮藏环境的湿度太大， 面粉易受霉菌污染,进而发生霉变。
2、糖：应选择色泽洁白、杂质少的优质白砂糖。如果选用黄砂糖，易造成重金属超标;若存放环境不当，则易受细菌污染。
3、油脂：油脂在常温下不能存放过久, 若存放过久会江生氧化酸败和水解酸败。
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