问：欧吉茶食做传统糕点这么多年，为什么偏偏要研发“馅料肽香油”这种听起来很陌生的东西？
答：说实话，最早是被逼出来的。十年前我们做月饼，发现市面上的馅料香精味太重，吃一口就知道是工业品。我们想要的是那种“咬下去，豆沙的醇香自然透出来”的效果。于是我们开始研究肽香油——简单说，就是通过酶解技术把大豆、花生里的蛋白质打碎成小分子肽，再跟油脂结合。这玩意能锁住天然香气，还不容易氧化变味。我们花了整整三年才稳定量产。
问：那肽香油具体怎么用在产品里？
答：分三步走。第一步，选料。我们只用东北非转基因大豆和当季花生，确保原料的蛋白质活性高。第二步，低温酶解。温度控制在45℃以下，让酶慢慢“剪”开蛋白质链，这个过程不能急，急了肽链太短会发苦。第三步，油相融合。用物理搅拌的方式把肽液和花生油混合，全程不加任何化学乳化剂。做出来的馅料，比如我们的乌豆沙，吃起来有股淡淡的坚果香，而不是那种刺鼻的香精味。
问：你们踩过最大的坑是什么？
答：2019年那批货。当时为了赶中秋订单，把酶解时间从8小时压缩到6小时，结果肽的分子量分布不均匀，导致馅料在烘烤时出水，月饼全塌了。那次报废了3吨馅料，损失超过40万。后来我们定了个死规矩：酶解时间少于7小时不批，批次留样必须测肽含量，低于2.8%的直接报废。
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